Подписывайтесь:

fashion weeks - недели моды

_

Следите за нашими
новостями в
Твиттере

Мечты сбываются: как кондитер Мария Троицкая стажировалась у одного из лучших шефов США

История об успешной стажировке Марии Троицкой в лучшем отеле Майами The St. Regis Bal Harbour Resort у одного из лучших шеф-кондитеров США Антонио Башура. 

3527 просмотров

Мечта, которую ты бережно хранишь в своем сердце, которая ведет тебя вперед, обязательно сбывается, и чаще даже красочнее, чем ты мог себе представить. 

Кто бы мог подумать, что однажды, стоя на своей крохотной кухне в Москве, занимаясь приготовлением теста для профитролей и сборкой торта, я получу приглашение, о котором не осмеливалась раньше даже мечтать. Это было короткое и позитивное сообщение от Антонио Башура, именитого шефа-кондитера, входящего в десятку лучших кондитеров США и работающего в одном из самых дорогих отелей мира - Saint Regis в Майами. Он пригласил меня к себе на свою кухню в любое удобное для меня время. Что оказалось очень вовремя, так как решался вопрос выбора страны для долгожданного отпуска. И в тот же вечер я купила билет в США...

Ощущаешь прилив новых сил, когда то, что ты делаешь и любишь, вдруг замечают и оценивают профессионалы, чьим творчеством восхищаются сотни тысяч людей. Хочется больше работать, еще тщательнее и чище. Пролетели месяцы вдохновенной работы, приближая меня к потрясающей личной встрече с гениальным шефом на его собственной кухне.  Проведя незабываемую неделю в зимнем Нью-Йорке, успев встретиться с талантливым шеф-кондитером Марио Башерини и знаменитым создателем кроната Домиником Анселем, я отправились в вечное лето Майами. 

С Домиником Анселем, создателем легендарных кронатов

 

Это прекрасный город, полный солнца, зелени, интересной современной архитектуры, открытых людей, говорящих по-испански и по-французски чаще, чем по-английски. В Майами царит вдохновляющая атмосфера, дарящая силы и желание творить. 

Договорившись заранее, мы встретились в холле отеля. Антонио Башур с радостью провел ознакомительную экскурсию по святая святых – его кухне, которая обслуживает большое количество гостей отеля, поэтому очень просторной. У Антонио в распоряжении личный кабинет и кондитерский цех, который только кажется маленьким: он состоит из главного помещения, шоколадной мастерской, холодильного и морозильного отсеков. Мне понравилось, насколько пространство эргономично продумано, ведь иногда Антонио и его команде нужно обслуживать до тысячи гостей отеля. В команде шефа одновременно трудятся два или три человека, в две смены. Перед серьезными мероприятиями на кухне работает до десяти помощников и стажеров. 

Десерты к завтраку

Ягодные пана-котты

 

Антонио - открытый, простой и душевный человек, он сразу дал мне униформу и предложил поработать с ним рядом - украсить пирожные к завтраку в отеле. Мы готовили в четыре руки. Было интересно наблюдать за отточенными  движениями мастера и пытаться их повторить. Затем меня определили в помощницы его су-шефа, и мы вдвоем приступили к приготовлению десертов. 

 Украшение чизкейка сорбетом из маракуйи и мандариновым стеклом

Пирожные шу из заварного теста со взбитым шоколадным ганашем

 

День у Башура расписан поминутно, однако совершенно не чувствуется нервного напряжения и нет ощущения спешки, которые часто присутствуют на кухнях в ресторанах. Тут всегда играет приятная музыка, все общаются, смеются, советуются. Но при этом успевают исполнить дневной план и параллельно выполнить заказы для номеров. 

Организация процесса безукоризненна. Стажеры каждый день делают заготовки для десертов, декор из шоколада, бисквиты, кремы, пирожные макарон. В морозильной камере хранится около десятка тортов и пирожных, готовых к украшению, каждый день мастер делает свои знаменитые шоколадные корпусные конфеты.

Шоколадные конфеты с розой и карамелизированным белым шоколадом

 

За время своего пребывания на кухне я участвовала в приготовлении самых разных десертов: мы готовили пана-котты, мороженое, макарон, печенье, шоколадные фонданы, чизкейки, украшали и глазировали пирожные, выпекали булочки и круассаны. Антонио легко делился рецептами из своей красной записной книжки, показывал необычные техники приготовления, учил экспериментировать. 

Яркие пончики


В последний день моего пребывания на кухне Антонио сделал  мне сюрприз. Он  устроил презентацию своих десертов. Это было потрясающе. Ближе к вечеру Антонио, в окружении своих помощников, начал творить. Сначала он лично накрыл на стол, выбрал несколько красивых тарелок для ресторанных подач, приготовил ингредиенты, затем начал конструировать десерты.      

Работа шефа  -  таинство: отлаженность движений, скорость мысли и действия, четкость и чистота. Как сказал сам Антонио, он заранее никогда не знает, как будет декорировать десерт, никогда не повторяется, всегда экспериментирует. Для презентации Антонио выбрал шесть различных десертов. И затем предложил мне их дегустировать. 

Дегустация крем-брюле с ягодной пеной, меренгой и ягодами

 

Первым было крем-брюле с ягодной пеной, меренгой и ягодами, затем панна-котта из лесного ореха с ореховым кремом Намелака и грушевым сорбетом, оказавшийся впоследствии моим фаворитом, чизкейк с сорбетом из маракуйи и мандариновым стеклом, десерт "Tres Leches" в современной интерпретации. Создавая  десерт  из йогурта, меда с солью, томатов черри конфи, йогуртового бисквита-мха и клубники, шеф сказал, что это его самый любимый десерт. Он был сосредоточен и строг к себе и волновался, когда пробовали его творение, ждал мнения и оценки дегустатора. Его десерты словно скульптура, они раскрывались с каждой стороны по-разному, играли новыми красками, вкусы сливались в единый гармоничный ансамбль. Каждый элемент подачи был безукоризненным, продуманным, хотя шеф создавал их с невиданной легкостью. 

Art of plating - ресторанная подача блюд - визитная карточка шефа

 

 

После дегустации Антонио с радостью подписал мне свои книги, сказав, что уже трудится над третьей, посвященной шоколаду. Мы обменялись самыми добрыми пожеланиями. Маэстро срочно нужно было уехать, а я осталась помогать стажерам на кухне до позднего вечера. Мы трудились над заготовками: замешивали макаронад, глазировали пирожные, подготавливали тесто для бисквита-мха. И  когда мне предложили во время перерыва попробовать фирменное печенье Антонио с орехом макадамия и дали стакан теплого молока, я ощутила давно забытый вкуса детства.

Бытует мнение, что в детстве небо голубее, мед слаще, жизнь беззаботнее, а со временем она становится тяжелее, однако многое зависит от человека. Если сохранить в себе детскую открытость миру и стремление к новым знаниям, то с каждой минутой жизнь преображается, принося счастье и ярость красок.

Комментарии
Комментарии (0)
Для добавления комментариев необходимо войти или зарегистрироваться.